Prevenció de la listerosi en establiments

La neteja minuciosa de mans, superfícies, estris i màquines de tall és decisiva en la prevenció d’aquesta malaltia especialment en bars, restaurants, botigues d’alimentació i menjadors col·lectius.

 

La listeriosi és una infecció causada pel bacteri Listeria monocytogenes que afecta de manera més greu determinats grups de risc com embarassades, nounats, persones més grans de 65 anys o persones immunocompromeses.

 

Aquest bacteri es pot trobar fàcilment en el nostre entorn i pot contaminar els aliments des de vitrines, màquines (especialment les de tall), sòls, estris, aliments crus i persones que treballen en aquests entorns.

 

Les màquines llescadores són un focus ideal de contaminació dels aliments si no es netegen i es desinfecten adequadament i amb la freqüència suficient.

 

Tenen un risc major els “aliments a punt per al consum”, que són aquells que es poden consumir directament sense cuinar-los, ja que no tenen la protecció addicional que suposa cuinar per destruir-ne els bacteris. Alguns exemples són: pernil cuit i altres productes carnis cuits, salmó fumat, formatges tous de llet crua, embotits, sandvitxos, patés, brots i germinats crus o fruites i verdures crues tallades amb antelació.

Per reduir el risc de contaminació causada per la Listeria monocytogenes seguiu les recomanacions següents:

 

 

Normes generals d’higiene alimentària

  • Mantingueu les neveres a una temperatura igual o inferior a 4 ° C. Renteu-vos les mans a fons i regularment amb sabó.
  • Si feu servir guants canvieu-los amb freqüència. Eviteu que la roba pugui ser focus de contaminació. Utilitzeu roba neta i d’us exclusiu.
  • Manipuleu els aliments a punt per al consum en àrees i superfícies netes, amb estris nets i desinfectats i separats dels aliments crus. Mantingueu els aliments coberts, embolicats o protegits per evitar la contaminació encreuada.
  • Després d’obrir l’envàs d’un aliment, controleu-ne el període d’ emmagatzematge i reduïu-lo tant com sigui possible.
  • Feu formació als treballadors i superviseu-ne la feina per verificar que apliquen pràctiques correctes.

 

Elaboració

  • Assegureu-vos que els aliments que es consumeixen cuinats o reescalfats arriben a una temperatura superior als 70 °C immediatament abans del consum per destruir els bacteris.
  • Els sandvitxos i altres productes a punt per consumir s’han de preparar al moment o amb la mínima antelació possible i mantenir-los refrigerats a 4 °C.
  • Renteu i desinfecteu les fruites i verdures que es consumeixen crues. No les talleu amb massa antelació.

 

Llescat, trossejat i triturat

  • Comproveu que les trituradores, les màquines per tallar, les llescadores i les batedores es mantenen en bones condicions higièniques.
  • No llesqueu ni trossegeu els productes amb anticipació. Feu-ho amb l’antelació mínima possible.
  • Després de llescar o trossejar un aliment, guardeu la peça sobrant immediatament en refrigeració.
  • Cada quatre hores i al final de cada jornada s’han de desmuntar i netejar els equips de llescat, trossellat o triturat assegurant que no hi queden zones de difícil accés sense netejar.

 

 

Neteja i desinfecció

  • Establiu els procediments de neteja i de desinfecció per escrit i assegureu-vos que el personal els coneix i els compleix.
  • Seguiu les recomanacions del fabricant en la concentració i aplicació de desinfectant per garantir-ne l’eficàcia.
  • Netegeu i desinfecteu les superfícies i estris entre un ús i el següent quan utilitzeu els mateixos equips per a diferents productes.
  • Fregueu totes les superfícies i zones de difícil accés per evitar la formació de capes primes d’acumulació de microorganismes.
  • Eviteu l’aigua estacada i les esquitxades ja que poden vehicular microorganismes.
  • Eixugueu les superfícies desprès de la neteja.
  • Netegeu i desinfecteu de forma minuciosa els materials de neteja.
  • Els draps, raspalls, esponges, etc. poden contaminar-se amb bacteris i poden ser un focus de propagació si no es desinfecten.

 

Manteniment de les instal·lacions

  • Mantingueu en bon estat de funcionament i neteja la pica per al rentat de mans, que ha de tenir aigua calenta, sabó i eixugamans d’un sol ús.
  • Eviteu que caiguin gotes de condensació o pols en els aliments o sobre superfícies que poden estar en contacte amb ells.
  • Comproveu que les parets, terres, desguassos, equips de fred i estructures aèries estiguin en bones condicions de manteniment, neteja i desinfecció. Listeria monocytogenes es pot adherir a esquerdes, desguassos i zones danyades, humides o brutes.
  • Interruptors, mànecs de màquines, vitrines d’exhibició, manetes, poms i superfícies similars també poden ser focus de contaminació. Han d’estar en bones condicions de manteniment i s’han de netejar i desinfectar amb freqüència.

Vols més? Et recomanem aquesta notícia.

No oblidis etiquetar-nos a Facebook, Instagram i Twitter!

FONT: AGENCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA

fira-apat-2